【帕修斯,為什麼?】

2021/03/24
【帕修斯,為什麼?】

從一張餐桌開始,探求,什麼是台灣土雞的極致風味?

帕修斯計畫在2021年已邁入第六年(前四年都在十甲農場默默進行著),我們來說說帕修斯的孕育過程。

🙋Q:為什麼要做帕修斯這個品牌?

A:凱馨實業從育種、飼養、分切到包裝,為台灣一條龍式的養雞企業,經過30多年的深耕,

除了滿足家用與餐廳市場外,這十年也持續投入資源,希望能替產業建立有識別度的世界品牌,

就像和牛之於日本,伊比利豬之於西班牙、布列斯雞之於法國,希冀以東方哲學,打造有能見度的高品質台灣土雞。

🙋Q:高品質的台灣土雞指的是?

A:凱馨實業發產出肉品美味的38法則,分析出肉品好吃的三要素為:

🎈水分(保水性佳)

🎈纖維(肉質細嫩)

🎈脂肪(油脂香甜適中)

此三要素可依賴8軸來控制,分別為:

🎈品種

🎈飼養環境

🎈飼料(提供的營養)

🎈性別(閹公雞)

🎈飼養日齡

🎈屠宰温度

🎈分切部位

🎈料理烹調

透過8軸的控制,可以不斷地在風味、香氣、口感上追求極致,

例如給予雞隻營養豐沛的食物、飼養到足夠性成熟的程度、提供能夠運動的放養環境等等。

逾10年來,凱馨實業致力於創造台灣土雞的新價值:

🎉第一階段:育種

從6萬隻母雞中精挑出240隻,與萬中選一的雞王進行第一代繁衍,接著再篩選、培育、觀察、再篩選,費時6年歷經7代,

跳脫原本土雞多雜交的現況,培育出純正優良的台灣土雞品種,獲農委會認証為符合國際育種標準,取名為「桂丁雞」。

2016年桂丁雞入選為蔡英文總統國宴重點食材,推出膠質豐富、口感彈牙,驚艷全場的國宴雞湯。

🎉第二階段:建立全台第一個依「飼養時間」替土雞分級的制度,共分為S、E、C三級:

🎈S級:14週(98天)以上

🎈E級:10-14週(70-98天)

🎈C級:10週(70天)以下

飼養時間越久,數量越稀少,味道愈發甘甜成熟。

🎉第三階段:帕修斯(Perseus)的誕生,S級的再昇華。

飼養天數從原本S級的98天拉長到180天,並在環境、飼料、性別、屠宰等多面向講究。

🎈養足180天:一般肉雞35天上市、土雞70-100天,帕修斯養足180天,雞隻完全成熟肉質甜美,

且因桂丁雞的品種特性,肉質不柴保水性佳。

🎈自然放養:一隻雞有5坪活動空間,飼養出愛跑跳的雞,抵抗力佳

🎈餐餐吃有機榖物:台灣生產的黃豆、玉米、小麥、節氣食,並完美搭配益生菌與礦物質。

🎈閹公雞:傳承千年的華人工藝,去除雄性賀爾蒙作用,肉質細緻無腥味。

🎈專屬產線手工屠宰:不採用規格化的電宰流程,尊重每隻雞的骨骼流線,由專業屠宰師手工屠宰,絕不破皮受傷。

🎈專人細心飼養:邀請嘉義十甲有機農場創辦人蔡一宏先生親自飼養,作為種植台灣有機雜糧穀物的先軀,

蔡大哥以照顧土地與有機農作物的精神,仔細照料帕修斯雞。


不過除了「美味」,我們實則更在意「多元價值」的展現,即:

🎈雞隻生長在什麼樣的環境,有沒有被好好的對待?

🎈飼養者的勞動權益是否有被在乎?

🎈我們對待環境是否友善?

凱馨實業總經理鄧學凱一直惦記著,幾年前去法國參觀布列斯雞農場,看到人、雞、環境共生,活在如明信片般的美麗場景裡,

(圖為:法國布烈斯雞)

他自問:為什麼在法國養雞可以如此優雅,這麼多年來,他在台灣看到的雞農卻多得憑藉著集約式的養雞才能維生,

大家關心的總是換肉率、重量,卻不管養出來的重量到底是肉還是脂肪?

他想從制度面開始改變,和十甲有機農場蔡大哥的合作不以量取勝,而是強調「整體性」的多元價值,

不但尊重蔡大哥的勞動時間,給予高於市場的契養費用,並一同打造自然、舒適,對所有參與生物與土地都友善的環境。

凱馨整地、種樹、修整池塘,並觀察到蔡大哥時常彎腰勞動,替他建置更便於工作的升降梯,

加上蔡大哥原本即重視的生產、生態、生活的有機榖物種植理念,輔以凱馨多年來的養雞專業,帕修斯計畫於焉誕生。

🙋Q:因此帕修斯的核心精神是?

A:對老饕來說,我們養出保水性佳(即使雞胸肉也不柴)、肉質細緻、油脂香甜的好食材,企圖尋找台灣土雞的極致風味;

對關心土地生態的人而言,我們以環境永續,盡量不傷害地球的方式飼養雞隻;

對在意動物福利與勞動者權益的人來說,我們把整個園區規劃為帕修斯與飼養者蔡大哥的雞樂園,不但讓帕修斯安心居住在農場裡

(一隻雞擁有5坪的活動空間,裏頭還有牠們喜歡的燙鞦韆),並一同協助建置更好的勞動條件,希望打造所有參與生物的理想生活,

或許有一天,不再是我們飛到法國,而是世界各地的人飛來台灣,想要認識、理解我們的多元價值。

台灣有深遠的吃雞文化,身為生產端,凱馨實業啟動的不只是「美食計畫」,也是源自東方,

尊重土地與所有參與者的生命、生態友善計畫,持續挑戰、實驗,台灣土雞的極致風味。

完整資訊,請往粉專:探求極致的台灣土雞-帕修斯Perseus計畫